Il miele italiano: tipologie, differenze, origini e proprietà

Quali sono le diverse tipologie di miele prodotte in Italia? Da quali piante derivano e qual è la differenza di sapore tra un miele e l’altro? 

Te lo spiegherò in questo speciale dedicato ai principali mieli che puoi trovare sul mercato italiano.

Premessa

Qualche anno fa, quando ancora non avevo le api, ricordo la mia indecisione dinnanzi al banchetto di un apicoltore locale al momento di scegliere quale dei tanti mieli proposti comprare: “ma i mieli non sono tutti uguali? qual è quello migliore? …probabilmente quello più caro” – pensai all’epoca.

In effetti, poi ho scoperto che c’è miele e miele e che, alla base della differenza tra un miele e l’altro vi è la materia prima utilizzata dalle api per produrlo.

Prima di procedere, però, vorrei farti una raccomandazione importante: compra sempre miele di cui conosci l’esatta origine. Magari fai un salto ad uno dei tanti mercatini locali nella tua zona, sicuramente troverai dei buoni prodotti. Ti dico questo perché, purtroppo, sono tante le contraffazioni made in china (e non solo!) di dubbia composizione che arrivano sugli scaffali dei nostri supermercati, e la legislazione vigente non è sufficiente per arginare questo spiacevole fenomeno.

Come nasce un vasetto di miele

Le api producono il miele raccogliendo nettare e melata. Le bottinatrici (così si chiamano le api addette alla raccolta) escono dall’alveare e, individuata la fonte di approvvigionamento, succhiano il nettare (o la melata) con il loro apparato boccale.

Le bottinatrici quindi portano le sostanze raccolte nell’alveare e già durante il volo di rientro iniziano ad elaborarlo tramite gli enzimi contenuti all’interno del loro apparato digerente. Una volta rientrate nell’arnia, le bottinatrici rigurgitano le sostanze raccolte, consegnandole alle altre api della famiglia, che a loro volta le ingeriscono ed elaborano, aggiungendo altri enzimi.

Lo sapevi? Per trasportare un litro di nettare le api devono fare almeno 25.000 viaggi!

Dopo svariati di questi passaggi di bocca in bocca, le api depositano quello che è quasi miele nelle celle di cera, dove verrà ulteriormente lavorato per togliere l’umidità in eccesso. Raggiunta la densità giusta, il miele è pronto (ovvero sufficientemente concentrato) e le api chiudono le celle contenenti il frutto del loro duro lavoro con un opercolo di cera, per proteggerlo e per conservarlo.

Di cosa è composto il miele?

Un vasetto di miele è composto per il 75-80% di carboidrati (ovvero zuccheri). Ecco in dettaglio le percentuali:

Fruttosio38%
Glucosio31%
Acqua17%
Disaccaridi8%
Sostanze diverse4%
Altri zuccheri2%

Altre sostanze contenute sono acidi, minerali, proteine e aminoacidi, enzimi e vitamine (in particolare la vitamina B).

Perché il miele cristallizza?

Il miele è un alimento che naturalmente cristallizza perché sovrasaturo di zuccheri. La cristallizzazione non si verifica in caso di miele pastorizzato. Solitamente la pastorizzazione viene fatta sul miele industriale. In questo caso il miele viene bollito e non cristallizzerà mai più, ma durante la bollitura perderà molte (se non tutte) le sue proprietà. Altro motivo per cui è meglio comprare il miele da apicoltori privati anzichè al supermercato.

I diversi tipi di miele hanno diversi tempi di cristallizzazione; il tarassaco, ad esempio, cristallizza talmente in fretta che se non invasettato subito indurisce nel secchio. Viceversa, i miele di acacia non cristallizza mai completamente.

Come conservare il miele?

Il miele va conservato al buio e al freddo (o perlomeno al fresco), e comunque sotto i 25° gradi centigradi). Il miele invecchia rapidamente per questo non bisogna mai esporlo a fonti di calore o a sorgenti luminose.

Le principali proprietà del miele

Dato che è costituito perlopiù da zuccheri, il miele è soprattutto un alimento energetico (attenzione però a chi è a dieta!).

Dal punto di vista delle proprietà terapeutiche, il miele fa bene all’apparato respiratorio (e alla tosse), nonchè a quello circolatorio e digestivo. Pare faccia bene anche al fegato.

Il fruttosio a sua volta è disintossicante, calmante delle irritazioni, emolliente e leggermente lassativo.

In realtà, per quanto riguarda le proprietà terapeutiche del miele sono pochi gli studi effettuati, soprattuto perchè il miele cambia a seconda dell’anno, della zona, delle fioriture, e così via. Quindi il miele non è mai uniforme e identico ad altri mieli.

Va inoltre sottolineato che non è scientificamente confermata la diffusa credenza che ogni miele erediti le proprietà delle piante officinali da cui deriva!

Cos’è il miele millefiori, e che differenza c’è con il miele uniflororeale?

Ad eccezione del miele di melata, tutti gli altri mieli vengono prodotti dalle api raccogliendo il nettare.

Il nettare è una secrezione zuccherina prodotta dalle piante, che solitamente si trova alla base dei fiori (a volte però è presente anche in foglie, tronchi o piccioli).

Il raggio d’azione delle api bottinatrici normalmente è di 3 km, ma in caso di necessità possono arrivare fino a 8.

Se il miele raccolto proviene dallo stesso tipo di fiore, allora si chiama miele unifloreale (o miele monofloreale). Se invece le api hanno prodotto un miele raccogliendo il nettare proveniente da diversi tipi di fiori e mescolando i nettari tra loro, si parlerà di miele millefiori (che non significa che ce ne siano mille, bastano due tipi di fiori mescolati per parlare di millefiori).

Spetterà all’apicoltore decidere se produrre miele unifloreale o millefiori, in base all’andamento delle fioriture e alla disponibilità di nettare della stagione.

Che cos’è il miele di melata?

Il miele di melata non viene prodotto dalle api raccogliendo il nettare dei fiori, ma raccogliendo la melata.

La melata è una sostanza liquida zuccherina prodotta dai parassiti delle piante (in particolare da Afidi, Coccidi e Psillidi). Quando questi insetti si nutrono della linfa delle foglie della pianta, trattengono le sostanze che gli servono ed eliminano sotto forma di goccioline quelle in eccesso, ossia acqua e zuccheri, ma anche sali minerali, enzimi etc.

La melata solitamente vien raccolta su abeti, larici, querce, tigli etc.

E adesso veniamo alle diverse tipologie di miele italiano, all’origine e all’analisi sensoriale:

I mieli deboli

Il miele di acacia

Uno dei mieli unifloreali più pregiati prodotti in Italia è il miele di acacia. Apprezzato per il suo sapore delicato, il miele d’acacia viene prodotto dalle api prelevando nettare dai fiori della Robinia Pseudoacacia.

La Robinia è un albero infestante di origine nordamericana che si è diffuso su tutto il territorio italiano e che fiorisce tra la fine di aprile e maggio.

In Italia, il miele di acacia viene prodotto soprattutto nelle zone prealpine e lungo la dorsale appenninica, ma si può trovare anche in altre zone.

Caratterizzato da un suo colore molto chiaro, quasi trasparente, il miele di acacia difficilmente cristallizza, restando liquido a lungo.

L’odore del miele di acacia è molto debole ma si possono cogliere note di vaniglia o di zucchero a velo (con tracce di uva bianca, fondo bicchiere vino bianco delicato). Al gusto, il miele di acacia risulta di un aroma di vaniglia, zucchero filato o di confetti.

Il miele di sulla

La sulla è pianta leguminosa originaria del bacino mediterraneo occidentale.  Possiamo trovare la sulla in pianura (fino alla bassa montagna), nei prati erbosi incolti, ma anche ai margini di strade sterrate e fossi.

In alcune zone d’Italia, la sulla è coltivata sia come pianta foraggiera, sia come coltura per migliorare e fertilizzare i terreni, in particolare quelli più argillosi e pesanti.

Il miele unifloreale di sulla, in Italia, si produce quasi esclusivamente nelle zone collinari e montane di Abruzzo, Molise, Calabria e Sicilia e Sardegna.

Caratterizzato da un colore che può variare dal trasparente (incolore) al giallo paglierino, il miele di sulla solitamente cristallizza pochi mesi dopo il raccolto.

L’odore è quasi inesistente, talvolta è possibile percepire una lieve nota di paglia o di erba secca. L’aroma invece è caldo e lattico, e richiama alla mente quello del latte o burro, o dei biscotti al burro. Ha anche una connotazione leggermente vegetale, con un aroma come di fagiolino bollito.

Il miele di rododendro

Il rododendro è un cespuglio sempreverde tipico della zona subalpina. Il miele di rododendro si produce quasi esclusivamente nelle zone dell’arco alpino, zone avverse per gli alveari, che non potrebbero sopravvivere qui tutto l’anno. Per questo motivo, il miele di rododendro viene prodotto solo dagli apicoltori che fanno nomadismo, ossia quelli che durante l’anno spostano i loro alveari in diverse zone, a seconda della stagione.

Il miele di rododendro è un miele molto pregiato, uno dei mieli più chiari e meno aromatizzati. La tonalità del miele di rododendro, che cristallizza in pochi mesi, va dal quasi incolore al giallo paglierino.

Sia l’odore sia l’aroma devono essere impercettibili, non si dovrebbe sentire quasi nulla.

Il miele di girasole

I girasoli, diffusi su tutto il territorio nazionale, vengono coltivati nei campi delle nostre campagne per ricavarne olio. Il miele di girasole, invece, si produce perlopiù nelle zone dell’Italia centrale.

Dal colore giallo dorato, questo miele cristallizza molto rapidamente e spesso si presenta molto duro e compatto. Per questo motivo non è particolarmente apprezzato dal mercato.

L’odore caratteristico del miele di girasole è quello della frutta tropicale (immaginiamo l’odore dell’ananas sciroppato o delle pesche sciroppate) e anche l’aroma presenta una connotazione tropicale. Al gusto richiama l’aroma delle albicocche o del candito.

I mieli floreali

Il miele d’agrumi

Arancio, limone, mandarino, pompelmo, cedro e bergamotto e tutti le altre specie dalla famiglia dei Citrus richiedono un clima mite e pertanto, a livello nazionale, le coltivazioni importanti di miele di agrumi sono situate nelle zone meridionali e sulle isole.

Da trasparente a giallo paglierino chiaro allo stato liquido, il miele d’agrumi cristallizza qualche mese dopo il raccolto, diventando dal bianco (perla) al beige chiaro.

L’odore e l’aroma sono entrambi di tipo floreale fine, con toni che ricordano i fiori d’arancio o di limone.

Il miele di cardo

Il cardi, che appartiengono alla famiglia delle Asteraceae o Compositae, sono erbaccie annuali o perenni, mediamente alte, e in genere molto spinose con fiori simili al carciofo.

I mieli unifloreali italiani di cardo provengono perlopiù da Sicilia, Sardegna e Isola d’Elba.

Da ambrato chiaro a tonalità arancio quando liquido, il miele di cardo cristallizza qualche mese dopo la raccolta diventando beige.

L’odore è sulfureo (di zolfo!) con una componente di vegetale umido che ricorda quella dell’acqua dei fiori marcia. L’aroma? Ricorda anch’esso i fiori marci, o l’acqua marcia, o ancora un uovo sodo vecchio. Buon appetito!

Il miele di timo

Il timo è una pianta della famiglia delle Lamiaceae, arbustiva o subarbustiva, ma anche erbacea, che raggiunge i 50 cm di altezza.

In Italia cresce dal mare alla regione montana (0 m – 2000 m s.l.m. circa), ma preferisce le zone marine. Si trova nei luoghi aridi e soleggiati, fra le rocce e le ghiaie.

Il vero miele di timo italiano proviene prevalentemente dalla Sicilia.

Si tratta di un miele dalle connotazioni floreali (floreale fiorito). Sia l’odore, sia il l’aroma ricordano principalmente una rosa umidiccia (seccata con un po’ di aceto) o una matita temperata, con qualche nota di speziato.

I mieli mentolati/aromatici

Il miele di tiglio

I tigli, che fioriscono tra maggio e luglio, sono alberi longevi (arrivano fino a 250 anni o più) e di notevoli dimensioni.

Le specie spontanee di tiglio che possiamo trovare in Italia sono il tiglio selvatico (Tilia cordata) e il tiglio nostrano (Tilia platyphyllos). Solitamente crescono nella zona alpina e appenninica.

Il colore del miele di tiglio è ambra chiaro allo stato liquido, quando cristallizza va da bianco a crema.

L’odore è di legno nuovo resinoso, di menta o di talco mentolato. L’aroma è resinoso e canforato, infatti sa di caramella alla menta!

Il miele di alianto

L’alianto, detto anche albero del paradiso, è una pianta originaria della Cina ed è diffuso in tutta Italia. In particolare, possiamo trovarlo nelle zone incolte, lungo i torrenti e nelle boscaglie, fino a 800 metri.

Il miele di alianto ha un colore che va dall’ambra chiaro all’ambra.

L’odore non è molto gradevole e ricorda un frutto tropicale, esotico, ma anche la pipì di gatto. L’aroma invece è fruttato tropicale, e richiama il mango o l’estathè alla pesca.

I mieli animali

Il miele di eucalipto

L’eucalipto è una pianta arborea sempreverde il cui fiore è formato da un calice a forma di coppa chiusa che si stacca con la fioritura.

La pianta teme il gelo e pertanto la sua diffusione in Italia è nelle zone con clima mite lungo le coste.

L’odore del miele di eucalipto richiama i funghi porcini o il brodo, l’aroma è anch’esso di funghi porcini, con una punta di caramellato bruciato, o di dulce de leche.

Il miele di tarassaco

 Il tarassaco è una pianta officinale dalle mille virtù curative, note dall’antichità e sfruttate con l’utilizzo delle sue radici e foglie.

Il tarassaco è diffuso, nelle sue numerose sottospecie, in tutta Italia, e in particolare sulle colline settentrionali. Cresce nei prati, nei vigneti, nei frutteti e fiorisce tra febbraio e maggio.

Il miele di tarassaco, non sempre apprezzato da tutti i consumatori per il suo sapore intenso, cristallizza molto rapidamente. Il colore è giallo ambrato da liquido, e diventa crema o giallo intenso da cristallizzato.

L’odore è del miele di tarassaco è intenso e pungente, e sa di formaggio, di piedi, di margherita o di aceto.  L’aroma è intenso e ammoniacale ed evoca un infuso di camomilla.

Il miele di colza

La colza è una pianta della famiglia delle crucifere dal fiore giallo brillante o bianco (a seconda della varietà). Viene coltivata soprattutto nei climi nordici come foraggio per gli animali, ma anche come fonte di olio vegetale alimentare o come combustibile nel biodiesel. In Italia, viene coltivata in particolare nella parte centro-settentrionale. La si può trovare inoltre un po’ ovunque nella Penisola come pianta selvatica.

Il miele monofloreale di colza in Italia non è particolarmente apprezzato per il suo sapore un po’ forte (e anche perché il nome che richiama la pianta, il che di sicuro non aiuta).  Tracce di fioritura di colza però si trovano in mieli prodotti tra aprile e giugno, più o meno evidenti.

Il miele di colza, dal colore ambra o ambra chiaro da liquido, cristallizza rapidamente diventando di colore beige con tonalità grigie. L’odore, molto intenso, ricorda quello del formaggio fermentato o del cavolo bollito. Al gusto evoca un retrogusto di cipolla, cavolo bollito o di minestrone andato a male.

Nonostante questo, vorrei spendere una parola in favore del miele di colza … con i formaggi è davvero delizioso e ne esalta il sapore!

I mieli caramellati

Il miele di melata di metcalfa

La metcalfa pruinosa è un rincote Omottero appartenente alla famiglia Flatidae. Il parassita, proveniente dall’America del nord, è stato introdotto in Italia negli anni ’80 e si è diffuso rapidamente su tutto il territorio.

Il miele di metcalfa si mantiene liquido molto a lungo e va da un colore ambra scuro a nero pece da liquido. Cristallizzato invece si presenta marrone. La produzione di questo miele da parte delle api avviene tra luglio e settembre nelle aree pianeggianti e nelle basse colline.

L’odore è legnoso, come di frutti trasformati con note vegetali. Ricorda l’odore del malto o del pane tostato bruciato, dei pomodori secchi, del concentrato di pomodoro.

L’aroma è quello di malto d’orzo o di crosta di pane molto cotto, di fichi secchi o di datteri.

Il miele di melata d’Abete

L’abete bianco (Abies Alba) e l’abete rosso (Picea Excelsa) sono due alberi aghiformi caratteristici delle zone montuose. In particolare, nel nostro Paese crescono sulle Alpi e su alcune zone dell’Appennino, dagli 800-1000 mt di altezza in su.

Il miele di melata d’abete, particolarmente ricercato ed apprezzato, viene prodotto dalle api nel periodo tra luglio e settembre. La produzione del miele di melata d’abete dipende dalla presenza o meno e dalla quantità di parassiti presenti sulle due piante.

Questo miele solitamente si presenta liquido e viscoso, con un colore che va dall’ambra scuro al quasi nero.

L’odore della melata d’abete ricorda quello di foglie secche bagnate, di legno, con note di resina e di balsamico lievemente affumicato. L’aroma invece è lattico tostato con note di speziato. Ricorda il latte condensato, il caramello, una crema pasticciera alla vaniglia un po’ bruciacchiata. Evoca il Natale e il panettone grazie alle note di scorza di arancia candita.

Il miele di erica arborea

L’erica arborea è un arbusto sempreverde appartenente alla famiglia delle Ericaceae.

Si tratta di una pianta medicinale, i cui fiori officinali sono piccoli, penduli e di colore biancastro

L’erica è diffusa un po’ ovunque in Italia, soprattutto sul versante tirrenico e nelle isole. La fioritura è precoce e avviene tra marzo e maggio. Per questo motivo, il miele unifloreale di erica viene prodotto prevalentemente in Liguria, Toscana, Umbria e Sardegna dove le api sono più avanti dato il clima temperato.

Il miele di erica, di ridotto valore commerciale a causa della sua scarsa conservabilità, cristallizza rapidamente. Si presenta con un colore ambra da liquido per diventare marrone da cristallizzato.

L’odore è lattico caldo, caramellato come di burro o di torta, con una parte speziata di cannella o anice.

L’aroma ricorda un prodotto da forno tostato caramellato e un po’ bruciato, con una parte speziata e una parte di marmellata bruciacchiata.

I mieli amari

Il miele di castagno

Il castagno europeo, comunemente chiamato castagno, è un albero di circa 20-30 metri di altezza appartenente alla famiglia delle Fagaceae e al genere Castanea.

In Italia, il castagno cresce su tutta la Penisola nei boschi collinari e montani a quote d’altezza variabili che vanno dai 200 metri fino agli 800 metri nelle zone alpine, mentre nell’Appennino meridionale può arrivare fino ai 1300 metri.

Il miele di castagno rappresenta una delle maggiori produzioni monofloreali di tipologia di miele italiano. Non particolarmente apprezzato dal consumatore medio, probabilmente per il gusto amaro, il miele di castagno è invece molto ricercato dagli intenditori più esigenti.

Cristallizza molto lentamente e va da un colore ambra scuro da liquido ad un colore marrone da cristallizzato.

L’odore ricorda quello del fieno, del cuoio; un odore di amaro, di gommista. Al gusto invece ha un aroma di bruciato, di genziana o rabarbaro, di amaro d’erbe.

Il miele di corbezzolo

Il corbezzolo è un albero da frutto appartenente alla famiglia delle Ericaceae e al genere Arbutus diffuso nei paesi del Mediterraneo occidentale e sulle coste meridionali dell’Irlanda. I frutti vengono chiamati corbezzole o talvolta albatre. Il Italia questa pianta la troviamo principalmente nelle regioni del centro sud e sulle isole.

Il miele di corbezzolo è uno dei miei mieli preferiti! Probabilmente per quel suo sapore che sa di caffè, e in quanto grande bevitrice di caffè lo apprezzo particolarmente.

In Italia, questo miele unifloreale viene prodotto esclusivamente in Sardegna perché la pianta fiorisce tra ottobre e gennaio, periodo in cui al nord le api generalmente non escono dagli alveari a causa delle temperature rigide.

Il miele di corbezzolo è un miele amaro che cristallizza rapidamente, e il cui colore a dall’ambra allo statto liquido e nocciola/marrone da cristallizzato.

L’odore, come anticipato ricorda quello del caffè, del caramello, di un qualcosa di tostato bruciato lattico (ad esempio di yomo al caffè). Il sapore richiama un aroma di caffè di cicoria, di liquirizia, di orzo bruciato.

 

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