Sicuramente sarĂ capitato anche a te di acquistare del miele liquido, per poi vederlo diventare solido con il passare delle settimane o dei mesi. Questo processo di solidificazione del miele si chiama cristallizzazione e oggi ti spiegherò tutto quello che c’è da sapere sul miele cristallizzato (e non). Buona lettura!
PerchĂŠ quando il miele diventa solido si dice che “cristallizza”?
Il passaggio dallo stato liquido allo stato solido del miele si chiama cristallizzazione perchè quando accade, gli zuccheri del miele si compattano formando dei cristalli di glucosio monoidrato.
Se prendi diversi tipi di miele che hanno subito la cristallizzazione e li osservi da vicino, potrai vedere ad occhio nudo questi cristalli.
Nell’osservarli, confrontando mieli diversi, noterai che i cristalli possono essere molto fini, oppure un po’ piĂš grossi. Solitamente, piĂš tempo ci mette un miele a cristallizzare e piĂš grossi saranno i cristalli.
Anche la forma dei cristalli può variare: ne troverai alcuni tondeggianti e altri piÚ squadrati.
Nell’assaggiarli, invece, scoprirai che alcuni sono morbidi al palato mentre altri li puoi sentire come dei pallini sulla lingua. Alcuni si scioglieranno facilmente in bocca, altri invece rimarranno piĂš compatti.
PerchĂŠ il miele cristallizza?
Devi sapere che il miele, per sua composizione, è una soluzione soprasatura.
Cosa significa? Significa che nel miele c’è piĂš zucchero di quanto l’acqua presente riesca a mantenere stabilmente in soluzione.
Prova a prendere un misurino e sciogliere 80 grammi di zucchero in 17 grammi di acqua … vedrai che non è impresa semplice!
à per questo motivo, quindi, che con il passare del tempo la maggior parte dei mieli cristallizza. La cristallizzazione pertanto non è un difetto, ma un processo naturale, conseguenza della particolare composizione del miele.
Di cosa è composto il miele?
Il miele è composto per il 17-18% di acqua. Quasi tutto il resto (il 75-80%) sono carboidrati e quindi zuccheri. In particolare, mediamente, di:
Fruttosio | 38% |
Glucosio | 31% |
Acqua | 17% |
Disaccaridi | 8% |
Sostanze diverse | 4% |
Altri zuccheri | 2% |
Oltre ad acqua e zuccheri, nel miele troviamo anche altre sostanze, tra cui acidi, minerali, proteine e aminoacidi, enzimi e vitamine (soprattutto la vitamina B).
PerchĂŠ alcuni mieli cristallizzano e altri no?
Come ti ho raccontato nell’articolo dedicato (Il nettare: cosâè, a cosa serve e perchĂŠ le api lo raccolgono) le api fanno il miele usando il nettare raccolto dai fiori e dalle piante.
La tendenza alla cristallizzazione dipende dalla tipologia di zuccheri prevalenti presenti nel nettare, che variano a seconda della specie botanica. Minore è il rapporto glucosio/fruttosio, maggiore è la tendenza a cristallizzare.
I mieli con minore contenuto di glucosio, e che quindi cristallizzano piĂš lentamente, sono il miele di acacia, il miele di castagno, il miele di timo e la melata. Quelli invece che cristallizzano piĂš in fretta sono il miele di eucalipto, girasole tarassaco, corbezzolo e colza.Â
Ad esempio, il miele di acacia, che non cristallizza completamente quasi mai, contiene il 25,8% di glucosio e il 42,9% di fruttosio. Viceversa, il miele di tarassaco, che contiene il 39,5% di glucosio e il 38,9% di fruttosio, cristallizza talmente in fretta che se non invasettato subito indurisce direttamente nel secchio.
Altri fattori che incidono sui tempi di cristallizzazione del miele sono la percentuale di acqua che contiene (piĂš acqua c’è meno tende a cristallizzare) e la temperatura di conservazione. La temperatura a cui il miele cristallizza piĂš rapidamente è quella tra i 12°C e i 16°C. Sopra i 25°C e sotto i 5°C, invece il miele non cristallizza mai.
A questo punto probabilmente ti stai chiedendo come mai il miele venduto nei supermercati è quasi sempre liquido. Beh, un motivo c’è … Dato che la maggior parte dei consumatori preferisce il miele liquido a quello cristallizzato, i mieli industriali vengono pastorizzati. Una pastorizzazione che non avviene per esigenze igienico-sanitarie o di conservazione, ma per finalitĂ meramente commerciali e di profitto, ovvero per mantenere il miele allo stato liquido piĂš a lungo.Â
La pastorizzazione del miele
Come ti dicevo, la maggior parte del miele in vendita nei nostri supermercati è miele pastorizzato. In fase di pastorizzazione, il miele viene riscaldato a temperature elevate (72° C per 6 minuti circa) per impedire la futura cristallizzazione. Â
Miele grezzo (naturale) o pastorizzato: quale scegliere?
Sottoporre un miele a temperature elevate per pastorizzarlo significa alterarne le componenti e le proprietĂ naturali. Peraltro, non c’è nemmeno l’obbligo di scrivere sulle etichette che il miele è stato pastorizzato.
Per questo, io consiglio sempre di comprare il miele da un apicoltore, anzichÊ optare per un miele industriale da banco. Avrai la certezza che il miele non è stato pastorizzato e che mantiene inalterate tutte le sue meravigliose proprietà .
I vantaggi del miele cristallizzato
Personalmente amo il miele liquido, ma preferisco quello cristallizzato.
Dato che qui alla PinviFarm facciamo miele per autoconsumo, non abbiamo bisogno di comprarlo altrove. Ma sappiamo che, in quanto prodotto genuino, il nostro miele prima o poi cristallizzerĂ .Â
Il che ci va benissimo perchĂŠ, solitamente, quello liquido lo mangiamo fresco a cucchiaio. Quello cristallizzato, invece, lo trovo piĂš comodo perchĂŠ lo puoi spalmare e non cola, ad esempio sul pane o su una brioche.
Nell’usarlo nel tè o nel latte non cambia assolutamente nulla, e nemmeno per gli utilizzi in cucina.
In caso di necessità , è sempre possibile riportarlo allo stato liquido, scaldandolo a bagnomaria a temperatura inferiore ai 40°C. Oppure si può conservare tranquillamente in freezer senza danneggiarlo. A quelle temperature la cristallizzazione si blocca.
Insomma, il miele cristallizzato non ha nulla da invidiare a quello liquido, e anzi, spesso è solo indice di prodotto naturale.
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Ti ringrazio per essere arrivato fino a qui e spero di esserti stata utile. Se ti è piaciuto questo articolo, metti un like sulla mia pagina Facebook. Non ti costa nulla, ma io saprò l’hai apprezzato.Â
Copywriter ed esperta in comunicazione e marketing digitale. Per professione sono curiosa e appassionata di tutto quanto riguarda l’innovazione tecnologica, nel tempo libero invece mi dedico all’apicoltura e alla vita di campagna.