Sicuramente sarà capitato anche a te di acquistare del miele liquido, per poi vederlo diventare solido con il passare delle settimane o dei mesi. Questo processo di solidificazione del miele si chiama cristallizzazione e oggi ti spiegherò tutto quello che c’è da sapere sul miele cristallizzato (e non). Buona lettura!
Perché quando il miele diventa solido si dice che “cristallizza”?
Il passaggio dallo stato liquido allo stato solido del miele si chiama cristallizzazione perchè quando accade, gli zuccheri del miele si compattano formando dei cristalli di glucosio monoidrato.
Se prendi diversi tipi di miele che hanno subito la cristallizzazione e li osservi da vicino, potrai vedere ad occhio nudo questi cristalli.
Nell’osservarli, confrontando mieli diversi, noterai che i cristalli possono essere molto fini, oppure un po’ più grossi. Solitamente, più tempo ci mette un miele a cristallizzare e più grossi saranno i cristalli.
Anche la forma dei cristalli può variare: ne troverai alcuni tondeggianti e altri più squadrati.
Nell’assaggiarli, invece, scoprirai che alcuni sono morbidi al palato mentre altri li puoi sentire come dei pallini sulla lingua. Alcuni si scioglieranno facilmente in bocca, altri invece rimarranno più compatti.
Perché il miele cristallizza?
Devi sapere che il miele, per sua composizione, è una soluzione soprasatura.
Cosa significa? Significa che nel miele c’è più zucchero di quanto l’acqua presente riesca a mantenere stabilmente in soluzione.
Prova a prendere un misurino e sciogliere 80 grammi di zucchero in 17 grammi di acqua … vedrai che non è impresa semplice!
È per questo motivo, quindi, che con il passare del tempo la maggior parte dei mieli cristallizza. La cristallizzazione pertanto non è un difetto, ma un processo naturale, conseguenza della particolare composizione del miele.
Di cosa è composto il miele?
Il miele è composto per il 17-18% di acqua. Quasi tutto il resto (il 75-80%) sono carboidrati e quindi zuccheri. In particolare, mediamente, di:
| Fruttosio | 38% |
| Glucosio | 31% |
| Acqua | 17% |
| Disaccaridi | 8% |
| Sostanze diverse | 4% |
| Altri zuccheri | 2% |
Oltre ad acqua e zuccheri, nel miele troviamo anche altre sostanze, tra cui acidi, minerali, proteine e aminoacidi, enzimi e vitamine (soprattutto la vitamina B).
Perché alcuni mieli cristallizzano e altri no?
Come ti ho raccontato nell’articolo dedicato (Il nettare: cos’è, a cosa serve e perché le api lo raccolgono) le api fanno il miele usando il nettare raccolto dai fiori e dalle piante.
La tendenza alla cristallizzazione dipende dalla tipologia di zuccheri prevalenti presenti nel nettare, che variano a seconda della specie botanica. Minore è il rapporto glucosio/fruttosio, maggiore è la tendenza a cristallizzare.
I mieli con minore contenuto di glucosio, e che quindi cristallizzano più lentamente, sono il miele di acacia, il miele di castagno, il miele di timo e la melata. Quelli invece che cristallizzano più in fretta sono il miele di eucalipto, girasole tarassaco, corbezzolo e colza.
Ad esempio, il miele di acacia, che non cristallizza completamente quasi mai, contiene il 25,8% di glucosio e il 42,9% di fruttosio. Viceversa, il miele di tarassaco, che contiene il 39,5% di glucosio e il 38,9% di fruttosio, cristallizza talmente in fretta che se non invasettato subito indurisce direttamente nel secchio.
Altri fattori che incidono sui tempi di cristallizzazione del miele sono la percentuale di acqua che contiene (più acqua c’è meno tende a cristallizzare) e la temperatura di conservazione. La temperatura a cui il miele cristallizza più rapidamente è quella tra i 12°C e i 16°C. Sopra i 25°C e sotto i 5°C, invece il miele non cristallizza mai.
A questo punto probabilmente ti stai chiedendo come mai il miele venduto nei supermercati è quasi sempre liquido. Beh, un motivo c’è … Dato che la maggior parte dei consumatori preferisce il miele liquido a quello cristallizzato, i mieli industriali vengono pastorizzati. Una pastorizzazione che non avviene per esigenze igienico-sanitarie o di conservazione, ma per finalità meramente commerciali e di profitto, ovvero per mantenere il miele allo stato liquido più a lungo.
La pastorizzazione del miele
Come ti dicevo, la maggior parte del miele in vendita nei nostri supermercati è miele pastorizzato. In fase di pastorizzazione, il miele viene riscaldato a temperature elevate (72° C per 6 minuti circa) per impedire la futura cristallizzazione.
Miele grezzo (naturale) o pastorizzato: quale scegliere?
Sottoporre un miele a temperature elevate per pastorizzarlo significa alterarne le componenti e le proprietà naturali. Peraltro, non c’è nemmeno l’obbligo di scrivere sulle etichette che il miele è stato pastorizzato.
Per questo, io consiglio sempre di comprare il miele da un apicoltore, anziché optare per un miele industriale da banco. Avrai la certezza che il miele non è stato pastorizzato e che mantiene inalterate tutte le sue meravigliose proprietà.
I vantaggi del miele cristallizzato
Personalmente amo il miele liquido, ma preferisco quello cristallizzato.
Dato che qui alla PinviFarm facciamo miele per autoconsumo, non abbiamo bisogno di comprarlo altrove. Ma sappiamo che, in quanto prodotto genuino, il nostro miele prima o poi cristallizzerà.
Il che ci va benissimo perché, solitamente, quello liquido lo mangiamo fresco a cucchiaio. Quello cristallizzato, invece, lo trovo più comodo perché lo puoi spalmare e non cola, ad esempio sul pane o su una brioche.
Nell’usarlo nel tè o nel latte non cambia assolutamente nulla, e nemmeno per gli utilizzi in cucina.
In caso di necessità, è sempre possibile riportarlo allo stato liquido, scaldandolo a bagnomaria a temperatura inferiore ai 40°C. Oppure si può conservare tranquillamente in freezer senza danneggiarlo. A quelle temperature la cristallizzazione si blocca.
Insomma, il miele cristallizzato non ha nulla da invidiare a quello liquido, e anzi, spesso è solo indice di prodotto naturale.
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