Analisi sensoriale del miele: cos’è, come funziona e dove si impara

Che cos’è l’analisi sensoriale?

L’analisi sensoriale è la metodologia che impiega i sensi umani per analizzare prodotti alimentari.

Nello specifico, con l’analisi sensoriale vengono esaminate quelle che sono le caratteristiche organolettiche di questi prodotti, ovvero quelle proprietà percepibili dai nostri organi di senso: la vista, il tatto, l’olfatto, il gusto, ed eventualmente l’udito.

Si tratta di una tecnica solitamente utilizzata per valutare la qualità di un determinato prodotto e per stimarne il livello di accettabilità (o meno) da parte dei consumatori.

L’analisi sensoriale può essere fatta per vino, formaggi, carne, frutta e verdura … e anche per il miele!

Durante una valutazione sensoriale, un esperto degustatore innanzitutto individua gli eventuali difetti del miele, come ad esempio la fermentazione, la presenza elementi estranei, oppure odori e sapori che non c’entrano.

Successivamente, l’esperto passa all’identificazione delle componenti botaniche del miele, per cui si stabilisce a quale tipologia di miele appartiene il campione analizzato, e valuta se e quanto risponde allo standard previsto per quella denominazione.

Come si fa un’analisi sensoriale del miele?

La ruota degli odori e degli aromi del miele

Per fare l’analisi sensoriale del miele si utilizza uno strumento che si chiama “Ruota degli odori e degli aromi” (vedi immagine).

La ruota rappresenta un riferimento importante non solo perché elenca tutte le tipologie di odori e aromi disponibili, ma anche come vocabolario. I termini elencati nella ruota, infatti, dovranno essere gli stessi utilizzati da chi effettua l’analisi sensoriale.

Esame visivo

Innanzitutto, si parte da un esame un esame visivo anche se, in realtà, gli esperti sanno che non bisogna mai lasciarsi suggestionare dall’aspetto del prodotto, né tantomeno dal suo colore.

Si prendono appunti sullo stato fisico del miele, ovvero se è liquido o cristallizzato, e poi si verifica se ci sono eventuali impurità, come ad esempio la schiuma. Si annota anche il colore del miele, nelle sue diverse tonalità.

Esame olfattivo

Dopo l’esame visivo si procede con l’esame olfattivo: si annusa brevemente il prodotto (contenuto in un bicchiere di vetro) indirizzando l’aria verso la parte alta delle cavità nasali e si stabilisce se l’intensità dell’odore è debole o forte.

Dopo questa prima analisi, si prende una spatolina di plastica e si distribuisce il miele sulle pareti del bicchiere, ruotandolo (esattamente come si fa con il vino) e si annusa una seconda volta, sempre brevemente.

Per aumentare la quantità di molecole che si liberano dal prodotto (e quindi per sentire meglio l’odore) si può scaldare leggermente il bicchiere passandolo brevemente tra le mani.

Dopo aver annusato il miele si annotano in dettaglio tutte le connotazioni percepite, in base alle classificazioni stabilite dalla Ruota. Questo perché una volta che il miele è stato assaggiato, non sarà più possibile sentirne l’odore.

Assaggio del miele

Una volta terminato l’esame olfattivo, si fa l’assaggio vero e proprio. Si porta alla bocca una piccola quantità di miele, utilizzando la spatolina di plastica, e si prende nota degli aromi percepiti. È possibile ripetere la degustazione più volte.

Oltre agli aromi percepiti, il degustatore deve rilevare  anche se c’è una eventuale persistenza di gusto (se le sensazioni durano a lungo o meno) e se c’è del retrogusto. Per retrogusto si intende un aroma diverso da quello percepito all’assaggio, che si sente subito dopo.

Infine, si stabilisce il gusto vero e proprio (dolce, amaro, acido, etc.) ed eventuali altre sensazioni che il miele può dare in bocca (ad esempio rinfrescante, piccante o metallico – quest’ultimo è solitamente un difetto).

Durante l’analisi sensoriale, tra un miele e l’altro bisogna aspettare qualche minuto, e solitamente si beve un po’ di acqua e si mangia una un pezzettino di mela leggermente acidula. In questo modo si manda via il sapore del miele appena assaggiato.

L’albo degli esperti in analisi sensoriale del miele

L’Italia è l’unico Paese al mondo ad avere un Albo nazionale esperti ed esperte di analisi sensoriale del miele.

L’Albo è stato istituito nel 1999 con un decreto del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, ed è gestito dal CREA.

Si tratta di un elenco ufficiale e riconosciuto di professionisti che vengono chiamati a far parte dei gruppi di assaggio per valutare il miele.

L’Albo ha il compito di definire e valorizzare la figura del degustatore di miele, ma anche di promuovere la conoscenza l’incremento della qualità del prodotto miele.

Dove si impara l’analisi sensoriale e come si entra nell’Albo?

Per avvicinarsi a questa disciplina ed, eventualmente, diventare degli esperti esiste un percorso (fatto di tre corsi in totale) organizzato dall’associazione AMI – Ambasciatori dei Mieli.

Si tratta di un percorso riconosciuto a livello nazionale che, se completato, permette l’iscrizione all’Albo.

Come anticipato, i corsi organizzati da AMI sono in totale tre, ovvero:

1 – Corso di introduzione all’analisi sensoriale

È il primo corso a cui bisogna iscriversi ed ha una durata di quattro giorni.

Durante il corso di introduzione gli iscritti imparano le nozioni base di questa disciplina e la metodologia per eseguire una analisi sensoriale,  .

I corsi di introduzione vengono programmati durante l’arco dell’anno un po’ in tutta Italia, dal nord al sud.

È un corso molto interessante che consiglio a tutti, anche a chi non vuole entrare nell’Albo. Se sei un apicoltore te lo consiglio perché in questo modo sarai in grado di conoscere meglio il tuo prodotto. Te lo consiglio anche se non sei apicoltore, perché è un’esperienza davvero interessante, che ti farà scoprire un mondo nuovo, fatto di odori e sapori!

2 – Corso di perfezionamento di primo livello

È il secondo corso, cui si può accedere solo quattro mesi dopo aver svolto il primo. Dura tre giorni, e anche questo viene organizzato in diverse zone d’Italia. Il perfezionamento di primo livello consente di accedere, dopo quattro mesi, all’ultimo corso previsto, durante il quale si sosterrano le prove per entrare nell’Albo degli esperti.

3 – Corso di perfezionamento di secondo livello

L’ultimo corso di AMI dura tre giorni, e solitamente viene fatto a Bologna – presso la sede del CREA. Più che un corso, quest’ultima fase è un susseguirsi di prove e test finalizzata alla selezione e all’iscrizione all’Albo.

Oltre al percorso per entrare nell’albo, AMI organizza regolarmente anche seminari di aggiornamento (l’aggiornamento è obbligatorio per gli iscritti all’Albo) e concorsi a livello nazionale.

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