Kombucha: la bevanda fermentata che ti farà innamorare al primo sorso

Il kombucha è un’antica bevanda fermentata originaria dell’Asia, che puoi trovare già pronta o preparare facilmente a casa. È un’ottima alternativa alle bibite gassate zuccherate perché, oltre ad essere deliziosa, ha numerosi benefici per la salute.

Come forse già sai, se hai letto il mio articolo sul Kefir d’acqua, il mondo dei fermentati continua a conquistarmi giorno dopo giorno. Una passione nata grazie alla lettura de “Il Grande Libro della Fermentazione” di Sandor Ellix Katz che ti consiglio vivamente se vuoi approfondire l’argomento.

In questo articolo, ti spiegherò tutto quello che c’è da sapere sul kombucha e ti guiderò passo dopo passo nella sua preparazione casalinga. Sono sicura che, una volta provato il suo sapore unico, anche tu non potrai più farne a meno!

Che cos’è il Kombucha

Il kombucha è una bevanda fermentata a base di tè zuccherato, prodotta grazie all’azione di una coltura di lieviti e batteri benefici chiamata SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast).

Lo SCOBY, che ha l’aspetto di un disco gelatinoso (come puoi vedere nella foto in alto), trasforma lo zucchero presente nel tè in acidi organici e anidride carbonica, rendendo la bevanda effervescente e leggermente acida.

Durante il processo di fermentazione, i microrganismi consumano la maggior parte degli zuccheri, lasciando così un kombucha con un contenuto zuccherino molto ridotto.

Il sapore del kombucha è unico: leggermente acidulo e frizzante, ricorda il sidro di mele, con una nota vinosa che varia a seconda del tempo di fermentazione e degli aromi aggiunti.

Come preparo il mio Kombucha

Preparare il kombucha è un procedimento semplice, ma richiede un po’ di cura, attenzione e… tanta pazienza! La fermentazione dura in media 7-10 giorni, quindi solitamente preparo circa otto litri per volta. Ecco i passaggi che seguo:

La base del tè

Inizio preparando il tè zuccherato. Utilizzo 20 grammi di tè (circa 3 bustine) e 80 g di zucchero per ogni litro d’acqua.

Dopo aver preparato il tè e sciolto completamente lo zucchero, lo lascio raffreddare. Per velocizzare i tempi, spesso preparo un tè concentrato (raddoppiando le dosi) e lo allungo con acqua declorata una volta pronto.

Aggiunta dello SCOBY e del Kombucha Starter

Quando il tè è a temperatura ambiente, lo verso in un grande vaso pulito. Attualmente utilizzo due vasi da circa quattro litri ciascuno, acquistati su Amazon, che sono perfetti per molte delle mie preparazioni!

Se è il primo kombucha che prepari puoi aggiungere – in alternativa – un paio di cucchiai di aceto per litro.

A questo punto, aggiungo lo SCOBY e circa il 10% di kombucha maturo dalla produzione precedente, per acidificare la bevanda e favorire la fermentazione. Questo passaggio è essenziale per prevenire la formazione di muffe. Se è la tua prima volta, puoi utilizzare 2 cucchiai di aceto per litro come alternativa al kombucha maturo.

Le muffe, in particolare l’Aspergillus, possono essere pericolose, quindi è fondamentale che la bevanda sia correttamente acidificata per evitarne la formazione.

La fermentazione

A questo copro il vaso con un panno leggero che permette all’aria di circolare ma protegge il contenuto da polvere e insetti. Lascio il kombucha fermentare in un luogo caldo, lontano dalla luce diretta del sole, per circa otto giorni. Durante questo periodo assaggio regolarmente la bevanda per controllare il livello di acidità.

La seconda fermentazione 

Una volta raggiunta l’acidità desiderata, imbottiglio il kombucha. La seconda fermentazione avviene all’interno delle bottiglie chiuse, dove la CO₂ intrappolata rende la bevanda frizzante. Questa fase dura solitamente pochi giorni.

Durante la seconda fermentazione, si possono anche aggiungere aromi come succhi di frutta, erbe o spezie per arricchire il sapore.

Conservazione

Quando il kombucha è pronto, lo conservo in frigorifero per fermare la fermentazione e mantenerlo fresco fino al momento di berlo.

Gli ingredienti del Kombucha

Tè

Di solito utilizzo tè nero, ma anche il tè verde o bianco sono ottime alternative. Evito i tè aromatizzati, come l’Earl Grey, poiché contengono oli essenziali che possono interferire con il processo di fermentazione.

Zucchero

Per dolcificare il kombucha, si può usare zucchero bianco o di canna (la mia scelta preferita!), e persino il miele. Tuttavia, dolcificanti come eritritolo e stevia non sono adatti, poiché non forniscono i nutrienti necessari per la fermentazione.

Lo SCOBY

Lo SCOBY è una coltura viva di lieviti e batteri che si rigenera ad ogni fermentazione. Ogni volta che preparo un nuovo lotto di kombucha, lo SCOBY crea un nuovo strato sulla sua superficie, chiamato “figlia” dello SCOBY originale. Questo strato può essere separato per avviare nuove fermentazioni, condiviso con amici o conservato per futuri utilizzi.

Finché lo SCOBY viene nutrito con tè zuccherato e mantenuto in un ambiente acido, continuerà a prosperare e a produrre kombucha per anni. Una volta che ne hai uno, non dovrai più preoccuparti di sostituirlo: sarà il tuo fedele alleato nel mondo della fermentazione!

Se stai preparando il kombucha per la prima volta e non hai uno SCOBY, puoi acquistarlo online o chiedere a qualcuno che lo produca di regalartene uno.  Su Facebook, ad esempio, ci sono gruppi dove gli utenti scambiano o offrono SCOBY gratuitamente.

L’acqua

Assicurati di usare acqua priva di cloro, poiché il cloro può uccidere i batteri benefici necessari per la fermentazione.

Il tasso di alcol e caffeina

Una delle domande più frequenti che ricevo è se il kombucha contenga alcol o caffeina. Durante la fermentazione, una piccola quantità di alcol si forma naturalmente, ma solitamente resta inferiore allo 0,5%, il che lo rende legalmente non alcolico.

Per quanto riguarda la caffeina, il suo livello rimane simile a quello del tè utilizzato. Quindi, se prepari il kombucha con tè contenente caffeina, anche la bevanda finale ne conterrà una quantità paragonabile.

La sovrafermentazione

Un aspetto importante da considerare quando si imbottiglia il kombucha è il rischio di esplosione delle bottiglie a causa della sovrafermentazione.

Durante la seconda fermentazione, quando il kombucha è sigillato in bottiglie ermetiche per sviluppare la sua effervescenza, il gas prodotto dai lieviti (CO₂) può accumularsi rapidamente. Se le bottiglie non vengono monitorate o rimangono chiuse troppo a lungo, la pressione interna può aumentare a tal punto da provocarne la rottura, con il rischio di incidenti.

Per evitare questo pericolo, è fondamentale controllare regolarmente le bottiglie, aprirle per far sfiatare il gas in eccesso (detto “burping”) e utilizzare bottiglie spesse e resistenti alla pressione.

I benefici del Kombucha 

Negli ultimi anni, il kombucha ha visto una crescita esponenziale in popolarità, specialmente negli Stati Uniti, dove è passato da una bevanda artigianale condivisa tra amici a prodotto di largo consumo venduto da piccole startup e grandi multinazionali.

Il kombucha è ricco di probiotici, che supportano la salute intestinale. Tra i suoi principali benefici troviamo:

• equilibrio della flora intestinale: grazie ai probiotici, il kombucha contribuisce a mantenere un equilibrio ottimale dei batteri benefici nel tratto intestinale, favorendo un sistema digestivo sano;
• supporto al sistema immunitario: gli antiossidanti presenti nel tè fermentato possono rafforzare il sistema immunitario, proteggendo l’organismo dai danni causati dai radicali liberi;
• disintossicazione: il kombucha aiuta a eliminare le tossine dal corpo, migliorando la funzionalità del fegato e supportando i naturali processi di disintossicazione.

I rischi e le controindicazioni

Sebbene il kombucha sia generalmente considerato una bevanda salutare, ci sono alcune precauzioni da prendere. Se non viene preparato correttamente, può essere contaminato da batteri nocivi, motivo per cui è essenziale mantenere un ambiente pulito durante la preparazione.

Un consumo eccessivo, inoltre, può causare alcuni effetti indesiderati:

• acidità: il kombucha è naturalmente acido a causa della fermentazione, il che lo rende utile per la digestione se consumato in piccole quantità. Tuttavia, berne troppo può irritare il tratto gastrointestinale, specialmente per chi soffre di acidità o reflusso, causando bruciori di stomaco o altri disturbi digestivi.
• effetto lassativo: contiene probiotici e acidi, un consumo eccessivo potrebbe agire come un lassativo, portando a diarrea o altri problemi intestinali. Questo rischio aumenta se si introduce il kombucha troppo rapidamente nella propria dieta.
• livelli di zucchero: sebbene la fermentazione riduca il contenuto di zucchero, alcune varietà commerciali di kombucha possono ancora contenere quantità significative di zucchero. Bere grandi quantità potrebbe comportare un’assunzione eccessiva di zuccheri, influendo negativamente sulla dieta.

Per questi motivi, è consigliabile iniziare con piccole quantità, come un bicchiere al giorno, e osservare come il corpo reagisce prima di aumentare il consumo. La moderazione ti permetterà di godere dei benefici del kombucha senza incorrere in effetti indesiderati.

Infine, se stai assumendo farmaci o soffri di condizioni mediche particolari, è sempre meglio consultare un medico prima di introdurre il kombucha nella tua dieta.

Contenuto bonus: curiosità sul Kombucha

• Storia: si ritiene che il Kombucha sia originario della Manciuria (nordest della Cina) o della Siberia. Le prime testimonianze scritte della sua esistenza risalgono al 221 a.C. durante la dinastia Qin in Cina.
• Soprannome: in Cina, il Kombucha è noto come “chájūn”, che significa “fungo del tè”. Questo nome deriva dall’aspetto dello SCOBY, la coltura gelatinosa che fluttua nella bevanda durante la fermentazione.
• Diffusione in Russia: nel XIX secolo, il kombucha divenne molto popolare in Russia, dove veniva chiamato “čajnyj grib”, ossia “fungo del tè”. La bevanda si diffuse soprattutto per le sue presunte proprietà salutari, diventando una parte della cultura popolare russa.
• Utilizzo medicinale: in molte culture asiatiche, il Kombucha è stato tradizionalmente considerato un elisir di lunga vita o “tè dell’immortalità” e utilizzato come rimedio per vari disturbi, anche se molti di questi benefici non sono stati scientificamente provati.

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Spero che questo articolo ti abbia dato una visione completa e interessante sul mondo del kombucha. Se sono riuscita a stimolare la tua curiosità o a fornirti le informazioni necessarie per iniziare a preparare il tuo kombucha fatto in casa, allora il mio obiettivo è stato raggiunto!

Non vedo l’ora di condividere con te altri suggerimenti, ricette e momenti di scoperta che questa affascinante bevanda continua a regalarmi.

Grazie di cuore per aver letto fino in fondo. Se l’articolo ti è stato utile, ti invito a mettere un like sulla mia pagina Facebook. È un piccolo gesto, ma per me significa molto!